Liquirizia: la radice dolce che i romani masticavano in marcia (e perché oggi va dosata con attenzione)

C’è una radice che quasi tutti riconoscono al primo assaggio, molto prima di sapere come si chiama in latino o da dove arriva. È la liquirizia, il rizoma di Glycyrrhiza glabra, una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae che cresce spontanea in gran parte del bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente e in Asia centrale. Il nome del genere, Glycyrrhiza, viene dal greco glykys (dolce) e rhiza (radice): una descrizione che non ha bisogno di traduzione, perché basta masticare un pezzetto di radice essiccata per capirla.

Una radice con tremila anni di storia alle spalle

La liquirizia non è una scoperta recente. Se ne trovano tracce nelle tombe egizie, dove veniva sepolta insieme ai faraoni per preparare bevande dolci nell’aldilà, e nei testi della medicina tradizionale cinese, dove il rizoma di Glycyrrhiza (gan cao, “erba dolce”) compare in una quantità impressionante di formulazioni, tanto da essere soprannominato “il grande conciliatore” per la sua capacità di amalgamare gli altri ingredienti di una ricetta. I greci e i romani la conoscevano bene: Teofrasto e Plinio il Vecchio ne parlano come di un rimedio per la sete, tanto che si racconta venisse masticata dai soldati in marcia per attenuare la necessità di bere.

In Italia la liquirizia ha trovato una patria d’elezione in Calabria, dove le condizioni del terreno e del clima permettono la coltivazione di una delle qualità più pregiate al mondo, tanto da aver ottenuto il riconoscimento IGP. Non è un caso che l’industria dolciaria italiana abbia fatto della liquirizia pura calabrese un piccolo vanto gastronomico, distinto dalle miscele di liquirizia con anice o mentolo diffuse altrove.

Cosa rende la liquirizia così dolce (e così particolare)

Il responsabile principale del sapore caratteristico della liquirizia è la glicirrizina, una saponina triterpenica presente nel rizoma in percentuali che possono superare il 10% del peso secco. La glicirrizina ha un potere dolcificante stimato tra le 30 e le 50 volte superiore a quello del saccarosio, il che spiega perché bastino piccole quantità di estratto per dolcificare in modo intenso. Accanto alla glicirrizina, il rizoma contiene flavonoidi (tra cui la liquiritina), cumarine, amido, resine e piccole quantità di oli essenziali, un insieme di sostanze che gli erboristi tradizionali associano alla complessità aromatica della pianta più che a un singolo principio attivo.

Proprio la presenza di glicirrizina è anche il motivo per cui la liquirizia richiede un consumo consapevole: si tratta di una sostanza che, assunta in quantità elevate e per periodi prolungati, può interferire con l’equilibrio di sodio e potassio dell’organismo. Per questo il Ministero della Salute e l’EFSA raccomandano di non superare i 100 mg di glicirrizina al giorno (equivalenti indicativamente a 50-70 g di liquirizia pura, a seconda della concentrazione), una soglia pensata per la popolazione generale in buona salute. Chi soffre di pressione arteriosa elevata, problemi renali o cardiaci, chi è in gravidanza o allattamento dovrebbe evitare un consumo regolare e abbondante di liquirizia e discuterne con il proprio medico: è una delle poche piante per cui le autorità sanitarie europee hanno ritenuto necessario indicare una soglia di assunzione così specifica, proprio a testimonianza di quanto la tradizione d’uso vada sempre accompagnata da informazione corretta.

Liquirizia pura, non solo caramelle

Quando si pensa alla liquirizia, la mente corre quasi automaticamente alle caramelle nere che si trovano in ogni bar e edicola. Ma il rizoma essiccato, masticato al naturale o preparato in infuso, è un’esperienza sensoriale diversa: più terrosa, meno dolce di quanto ci si aspetti al primo assaggio, con un retrogusto amarognolo che si fa via via più intenso. Nella tradizione erboristica italiana ed europea, il decotto di radice di liquirizia veniva preparato lasciando bollire alcuni pezzetti di rizoma in acqua per una decina di minuti, spesso in abbinamento ad altre erbe digestive come finocchio o camomilla, per ottenere bevande dal gusto gradevole da consumare lontano dai pasti principali.

Un dettaglio che sorprende molti: esiste anche una variante “deglicirrizinata” della liquirizia (nota con la sigla DGL), ottenuta rimuovendo gran parte della glicirrizina dall’estratto. È una lavorazione pensata proprio per chi desidera il gusto e l’uso tradizionale della pianta riducendo l’apporto della componente più delicata da gestire, ed è diffusa soprattutto nel mercato degli integratori anglosassone.

Curiosità: perché la liquirizia calabrese è considerata speciale

Non tutte le liquirizie sono uguali. La denominazione “Liquirizia di Calabria” gode del marchio IGP dal 2011 ed è coltivata soprattutto nella piana di Sibari e lungo la costa ionica cosentina. Le condizioni pedoclimatiche di questa zona, con terreni sciolti e ricchi di potassio e un clima caldo e ventilato, sembrano favorire una concentrazione di glicirrizina e un profilo aromatico che gli intenditori definiscono più intenso e meno amaro rispetto ad altre provenienze. Non stupisce che la Calabria abbia dedicato alla radice anche un museo, il Museo della Liquirizia Giorgio Amarelli di Rossano, che ne racconta la storia produttiva a partire dal Cinquecento.

Le domande più comuni

Quanta liquirizia si può mangiare al giorno? Le autorità sanitarie europee indicano in via generale una soglia di sicurezza di 100 mg di glicirrizina al giorno per un adulto sano, corrispondenti indicativamente a poche decine di grammi di prodotto a seconda della concentrazione: un consumo occasionale e moderato, nell’ambito di un’alimentazione varia, non desta preoccupazioni nella popolazione generale.

La liquirizia va bene per tutti? No: le persone con ipertensione, patologie cardiache o renali, le donne in gravidanza e allattamento dovrebbero limitarne fortemente il consumo e parlarne con il proprio medico o farmacista, perché la glicirrizina può interagire con l’equilibrio idrosalino dell’organismo.

Che differenza c’è tra liquirizia pura e liquirizia con anice? È solo una questione di lavorazione e gusto: la liquirizia pura calabrese non contiene aggiunte, mentre altre produzioni, soprattutto del Nord Europa, abbinano il rizoma ad anice, mentolo o persino sale (la celebre “salmiak” scandinava).

Noebis Pharma e la qualità delle materie prime botaniche

Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore. La selezione delle materie prime botaniche, come nel caso della liquirizia, segue criteri di tracciabilità e controllo qualità pensati per garantire prodotti coerenti con la tradizione d’uso europea. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore a base di piante, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.