Se hai mai assaggiato un buon olio extravergine di oliva appena spremuto e hai sentito quel leggero “pizzicore” in fondo alla gola, che a volte fa persino tossire un po’, non è un difetto dell’olio. È la firma di una molecola precisa: l’oleocantale.
Cos’è l’oleocantale
L’oleocantale è un composto fenolico appartenente alla famiglia dei secoiridoidi, presente naturalmente nell’olio extravergine di oliva (EVO), soprattutto in quello ottenuto da olive ancora verdi, spremute a freddo poco dopo la raccolta. Chimicamente è imparentato con l’oleuropeina, un’altra sostanza tipica dell’oliva, ma ha una struttura più semplice che gli conferisce proprietà sensoriali molto particolari: è proprio l’oleocantale il principale responsabile del gusto pungente e leggermente irritante che si avverte in gola assaggiando un olio di qualità, ricco di polifenoli.
Una scoperta nata quasi per caso
La storia dell’oleocantale è curiosa. Nel 2005 il ricercatore Gary Beauchamp, del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, notò che la sensazione di bruciore in gola provocata da alcuni oli extravergine era sorprendentemente simile a quella data dall’ibuprofene liquido, un antinfiammatorio molto comune. Insieme al farmacologo Paul Breslin approfondì l’osservazione e isolò la molecola responsabile, battezzandola “oleocantale” (dal latino “oleum”, olio, “acantum”, pungente, e il suffisso “-al” tipico delle aldeidi).
Gli studi di laboratorio successivi hanno confermato che l’oleocantale, come l’ibuprofene, è in grado di inibire in vitro gli enzimi ciclossigenasi (COX-1 e COX-2), coinvolti nei processi infiammatori. È un dato di ricerca interessante dal punto di vista biochimico, ma va inquadrato con chiarezza: si tratta di osservazioni condotte su cellule e modelli di laboratorio, non di un effetto terapeutico dimostrato nell’uomo alle quantità che si assumono normalmente con la dieta. L’olio extravergine di oliva è un alimento, non un farmaco: non ha lo stesso dosaggio, la stessa concentrazione né la stessa modalità d’azione di un antinfiammatorio, e non deve mai essere considerato un sostituto di una terapia farmacologica prescritta da un medico.
Da cosa dipende la quantità di oleocantale in un olio
Non tutti gli oli extravergine contengono la stessa quantità di oleocantale: la concentrazione varia molto in base a diversi fattori.
- Varietà dell’oliva (cultivar): alcune varietà, come la Coratina o la Moraiolo, sono naturalmente più ricche di composti fenolici rispetto ad altre.
- Grado di maturazione alla raccolta: le olive raccolte ancora verdi, prima della piena maturazione, contengono generalmente più polifenoli totali, incluso l’oleocantale, rispetto a olive raccolte a piena maturazione.
- Metodo di estrazione: la spremitura a freddo (a temperature che non superano i 27°C) preserva meglio i composti fenolici, sensibili al calore, rispetto a lavorazioni a temperature più elevate.
- Tempo trascorso tra raccolta e frangitura: più le olive restano in attesa prima della lavorazione, più i polifenoli tendono a degradarsi.
- Conservazione: luce, calore e ossigeno degradano progressivamente i composti fenolici dell’olio nel tempo, motivo per cui è sempre consigliato conservarlo in bottiglie scure, ben chiuse, lontano da fonti di calore.
Oleocantale e il claim EFSA sui polifenoli dell’olio d’oliva
È importante fare chiarezza su un punto spesso frainteso. L’Unione Europea ha autorizzato un claim specifico sui polifenoli dell’olio d’oliva, che recita: “i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Questo claim, però, si riferisce nello specifico all’idrossitirosolo e ai suoi derivati (come l’oleuropeina complesso), ed è utilizzabile solo se l’olio fornisce almeno 5 mg di questi composti per 20 g di olio al giorno, quantità da riportare in etichetta insieme all’indicazione delle modalità di assunzione.
L’oleocantale è una molecola chimicamente diversa dall’idrossitirosolo e non rientra in questo claim autorizzato: ad oggi non esiste un’indicazione sulla salute approvata da EFSA specifica per l’oleocantale. Chi assaggia un olio “pizzicante” può quindi dedurre, in modo empirico, che si tratta di un prodotto ricco di polifenoli in generale, ma non può automaticamente attribuirgli le proprietà del claim ufficiale, che riguarda un’altra molecola della stessa famiglia botanica.
Il “test della tosse”: un indizio, non una misura scientifica
Tra gli assaggiatori professionisti di olio esiste un piccolo trucco empirico, a volte chiamato scherzosamente “test della tosse”: più un olio provoca quella sensazione di bruciore e leggero colpo di tosse in gola, più è probabile che sia ricco di composti fenolici, oleocantale compreso. Non è un metodo di misurazione scientifica precisa (per quello servono analisi di laboratorio come l’HPLC), ma è un indizio sensoriale che i produttori e i panel di assaggio usano da tempo per farsi una prima idea della qualità e della “vivacità” di un olio appena franto.
Come riconoscere in cucina un olio potenzialmente ricco di oleocantale
Un olio extravergine con un buon contenuto di composti fenolici, oleocantale incluso, tende ad avere tre caratteristiche sensoriali riconoscibili: un fruttato verde ed erbaceo deciso, una nota di amaro percepibile sulla lingua e, appunto, quel pizzicore pungente in gola. Sono caratteristiche tipiche degli oli “nuovi”, spremuti da poche settimane da olive raccolte in anticipo rispetto alla piena maturazione: motivo per cui molti amanti dell’olio aspettano con impazienza la stagione della frangitura, tra ottobre e novembre, per acquistare l’olio più fresco dell’annata.
Domande frequenti
L’oleocantale può sostituire un antinfiammatorio come l’ibuprofene?
No. Le osservazioni di laboratorio riguardano meccanismi cellulari, non un effetto clinico dimostrato alle dosi presenti nella dieta. L’olio extravergine di oliva è un alimento prezioso all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata, non un farmaco, e non va mai usato per curare, prevenire o trattare alcuna condizione medica.
Più un olio pizzica, più fa bene?
Il pizzicore è un indizio di un contenuto fenolico elevato, ma la qualità complessiva di un olio dipende da molti fattori (origine, freschezza, metodo di produzione, corretta conservazione) e non va valutata sulla base di una sensazione soggettiva.
Tutti gli oli extravergine contengono oleocantale?
In quantità variabili, sì, ma la concentrazione dipende dalla cultivar, dal momento di raccolta e dalla lavorazione, come spiegato sopra.
Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.
