Basta tagliare uno spicchio d’aglio e l’aria cambia: in pochi secondi si diffonde quell’odore pungente e inconfondibile che tutti riconosciamo. Quel profumo non è un “difetto” dell’aglio, è una reazione chimica di difesa che la pianta ha sviluppato in milioni di anni di evoluzione — ed è proprio al centro di questa reazione che si trova l’allicina, una delle molecole più studiate (e più fraintese) del mondo vegetale.
Che cos’è l’allicina
L’allicina (nome chimico: dially tiosulfinato, o più semplicemente allil 2-propenetiosulfinato) è un composto organosolforato che non esiste come tale nell’aglio intatto. È qui che sta il primo equivoco da chiarire: l’aglio integro non contiene allicina pronta all’uso, ma un suo precursore inattivo chiamato alliina, accumulato nelle cellule del bulbo insieme a un enzima, l’allinasi, tenuto separato in un compartimento diverso.
Quando lo spicchio viene tagliato, schiacciato o masticato, le membrane cellulari si rompono e alliina ed enzima entrano finalmente in contatto. In pochi secondi l’allinasi trasforma l’alliina in allicina, un composto instabile e reattivo che è anche il principale responsabile dell’odore caratteristico dell’aglio appena tagliato. È lo stesso principio, dal punto di vista evolutivo, di tante piante che “attivano” le proprie difese chimiche solo quando vengono danneggiate, per esempio da un insetto o da un erbivoro.
Perché l’allicina è così instabile
Una caratteristica chiave dell’allicina, spesso trascurata da chi la presenta come “il principio attivo dell’aglio” tout court, è la sua estrema instabilità. Si degrada rapidamente a temperatura ambiente e ancora più velocemente con il calore, trasformandosi in una miriade di altri composti solforati secondari: diallil solfuro, diallil disolfuro, diallil trisolfuro, ajoene e vinildithiine, solo per citarne alcuni. Cucinare l’aglio, quindi, non “distrugge” semplicemente l’allicina: la trasforma in una famiglia diversa di molecole, con caratteristiche chimiche proprie.
Questo spiega perché in cucina esista la pratica, tramandata in molte tradizioni gastronomiche, di lasciar riposare l’aglio tritato per qualche minuto prima di cuocerlo: dare tempo alla reazione alliina-allinasi di avvenire pienamente prima che il calore inattivi l’enzima. È un dettaglio di tecnica culinaria interessante, più che un consiglio di salute.
Cosa dice davvero la ricerca scientifica
L’aglio è probabilmente una delle piante alimentari più studiate al mondo, con migliaia di pubblicazioni scientifiche che ne hanno indagato la composizione chimica e gli effetti in modelli di laboratorio, colture cellulari e alcuni studi sull’uomo. È importante essere precisi su questo punto: in Europa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha valutato diverse richieste di claim salutistici relativi all’aglio e ai suoi composti solforati, ma a oggi nel Registro UE dei claim nutrizionali e sulla salute non risultano claim autorizzati specificamente per l’allicina o per l’aglio riguardo a effetti su colesterolo, pressione arteriosa o sistema cardiovascolare: le richieste esaminate non hanno raggiunto lo standard di evidenza richiesto dalla normativa (Regolamento CE 1924/2006), oppure restano tuttora in fase di valutazione come sostanza botanica.
Questo non significa che la ricerca di base non sia interessante, significa che — correttamente — non è ancora possibile, né lecito, affermare in etichetta o in comunicazione che l’aglio o l’allicina “abbassano il colesterolo” o “regolano la pressione”. Diffidare di chiunque lo affermi con sicurezza è, in questo caso, un buon esercizio di alfabetizzazione scientifica: la differenza fra “esistono studi preliminari interessanti” e “è dimostrato che funziona sull’uomo” è esattamente il motivo per cui esistono organismi come l’EFSA a fare da filtro rigoroso.
Dal punto di vista della composizione, l’aglio resta comunque un alimento nutrizionalmente interessante: apporta manganese, vitamina B6, vitamina C e piccole quantità di selenio, oltre ai già citati composti organosolforati che gli conferiscono l’aroma caratteristico e che sono oggetto di un filone di ricerca molto attivo, soprattutto nell’ambito della chimica alimentare e della microbiologia (alcuni studi in vitro ne indagano l’attività su determinati ceppi batterici, un campo di ricerca di base ben distinto dall’uso su una persona).
Aglio fresco, aglio invecchiato, integratori: non è tutto uguale
Un’altra distinzione utile riguarda le diverse forme in cui l’aglio viene consumato o proposto: aglio fresco crudo, aglio cotto, aglio essiccato in polvere, olio di aglio ed estratti di “aglio invecchiato” (aged garlic extract, un processo di maturazione a lungo termine che riduce naturalmente l’allicina e aumenta altri composti solforati più stabili, come la S-allilcisteina). Ognuna di queste forme ha un profilo chimico diverso, perché la trasformazione dell’alliina in allicina e nei suoi derivati dipende moltissimo da come l’aglio viene tagliato, conservato, cotto o processato industrialmente. Chi legge una ricerca scientifica sull’aglio dovrebbe sempre controllare quale forma specifica sia stata utilizzata nello studio, perché i risultati non sono automaticamente trasferibili da una forma all’altra.
Un ingrediente cardine della dieta mediterranea
Al di là della chimica, vale la pena ricordare che l’aglio è da millenni un pilastro della cucina mediterranea e di moltissime tradizioni gastronomiche nel mondo, dall’Asia al Medio Oriente al Sud America. Il suo ruolo in una dieta varia ed equilibrata, insieme a verdura, frutta, legumi, cereali integrali e olio extravergine d’oliva, resta quello di ingrediente saporito e versatile prima ancora che di “superfood”: un promemoria utile in un’epoca in cui è facile scivolare dal linguaggio della buona cucina a quello, molto meno rigoroso, degli integratori miracolosi.
In sintesi
- L’allicina non esiste nell’aglio intatto: si forma solo quando lo spicchio viene tagliato o schiacciato, dalla reazione fra alliina ed enzima allinasi.
- È una molecola instabile che si trasforma rapidamente in altri composti solforati, soprattutto con il calore della cottura.
- Al momento non esistono claim salutistici sull’aglio o sull’allicina autorizzati dall’EFSA nel Registro UE: la ricerca di base è attiva, ma non si può affermare che l’aglio curi o prevenga alcunché.
- Forme diverse di aglio (fresco, cotto, essiccato, invecchiato) hanno profili chimici diversi e non sono intercambiabili nella lettura degli studi.
Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.
