Il colore rosso-arancio intenso dello zafferano non è un caso estetico: è il risultato diretto della presenza di crocina e crocetina, due carotenoidi che insieme ad altri composti rendono questa spezia unica dal punto di vista chimico, oltre che gastronomico. Sono tra i pigmenti idrosolubili più studiati in natura, e negli ultimi anni sono finiti sotto la lente della ricerca scientifica anche oltre la cucina.
Che cosa sono crocina e crocetina
Crocina e crocetina appartengono alla famiglia dei carotenoidi, la stessa di beta-carotene e licopene, ma con una caratteristica insolita per questa classe di molecole: sono solubili in acqua, non solo nei grassi. Questo le rende chimicamente particolari rispetto alla maggior parte degli altri carotenoidi.
La crocetina è la molecola “madre”, un carotenoide con una catena centrale di atomi di carbonio. La crocina è invece la forma glicosilata della crocetina, cioè la crocetina legata a una o più molecole di zucchero (gentiobiosio): è proprio questa forma glicosilata, più abbondante, a essere responsabile della colorazione rossa dello zafferano essiccato.
Accanto a crocina e crocetina, lo zafferano contiene altri due composti caratteristici: la picrocrocina, responsabile del sapore amarognolo, e il safranale, il composto volatile che dà l’aroma distintivo alla spezia. I quattro elementi insieme spiegano perché lo zafferano è, gram per gram, una delle spezie più costose al mondo: serve infatti raccogliere a mano gli stimmi di migliaia di fiori di Crocus sativus per ottenere pochi grammi di prodotto essiccato.
Dove si trovano
La fonte per eccellenza di crocina e crocetina è lo zafferano (Crocus sativus), in particolare gli stimmi essiccati del fiore. Tracce di crocetina si trovano anche in altre piante, come i frutti della gardenia (Gardenia jasminoides), tradizionalmente utilizzata in alcune cucine asiatiche come colorante naturale, ma è lo zafferano la fonte alimentare più concentrata e conosciuta in Europa.
Cosa dice davvero la ricerca
Negli ultimi vent’anni la letteratura scientifica sullo zafferano e sui suoi carotenoidi si è ampliata molto, con studi preclinici e alcuni studi clinici pilota che hanno esplorato il ruolo di questi composti in relazione a diversi ambiti del benessere, tra cui il tono dell’umore, la qualità del sonno e la salute della retina. Si tratta però, nella grande maggioranza dei casi, di studi condotti su campioni ridotti di persone, con metodologie eterogenee: la comunità scientifica concorda sulla necessità di ricerche più ampie e standardizzate prima di poter trarre conclusioni definitive.
Ad oggi l’EFSA non ha autorizzato alcuna indicazione sulla salute (health claim) per lo zafferano, la crocina o la crocetina, né per uso specifico né generico. Questo significa che, per quanto la ricerca preliminare sia un’area di interesse scientifico legittimo e attivo, nessun prodotto alimentare o integratore può legalmente attribuire a questi composti effetti terapeutici, né presentarli come in grado di prevenire, trattare o curare alcuna condizione. Chi è alla ricerca di informazioni su un disturbo specifico dovrebbe sempre rivolgersi al proprio medico.
Zafferano in cucina: una spezia antichissima
Al di là della ricerca sui suoi composti isolati, lo zafferano resta prima di tutto un ingrediente gastronomico con una storia millenaria: dalla Persia antica alla Spagna, dall’Italia (con l’eccellenza della DOP dell’Aquila) fino all’India, è protagonista di piatti iconici come il risotto alla milanese, la paella o il biryani. Il suo utilizzo tradizionale come colorante e aromatizzante alimentare naturale è ben documentato e non richiede alcuna indicazione salutistica per giustificarne la presenza in cucina.
Domande frequenti
Crocina e crocetina sono la stessa cosa?
No: la crocetina è la molecola di base, la crocina è la sua forma legata a zuccheri. È quest’ultima, più abbondante nello zafferano essiccato, a dare il caratteristico colore rosso-arancio.
Lo zafferano contiene anche altri principi attivi noti?
Sì, in particolare la picrocrocina (sapore amaro) e il safranale (aroma), oltre a crocina e crocetina.
Esiste un’indicazione sulla salute autorizzata per lo zafferano?
No, ad oggi l’EFSA non ha approvato alcun claim salutistico per lo zafferano o i suoi carotenoidi.
Fonti
EFSA – European Food Safety Authority; EU Register on nutrition and health claims made on foods; letteratura scientifica peer-reviewed su Crocus sativus e carotenoidi idrosolubili.
Le informazioni contenute in questo articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono in alcun modo il parere di un medico o di un farmacista. Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.
