L’amido resistente è la quota di amido che non viene digerita nell’intestino tenue e arriva al colon, comportandosi in modo simile a una fibra. È uno dei pochi ingredienti “tecnologici” per cui l’Unione Europea ha autorizzato un’indicazione sulla salute legata alla risposta glicemica dopo i pasti. Vediamo cosa dice esattamente e a quali condizioni può essere usata.
Cos’è l’amido resistente
L’amido è composto da catene di glucosio (amilosio e amilopectina). Nella maggior parte degli alimenti cotti viene scomposto dagli enzimi digestivi e assorbito come glucosio. Una parte, però, “resiste” alla digestione per ragioni diverse: perché è racchiusa in strutture integre (come nei legumi o nei cereali poco lavorati), perché ha una struttura cristallina compatta (come nella banana acerba o nella patata cruda), perché si è riorganizzata dopo cottura e raffreddamento (la cosiddetta retrogradazione, tipica di patate, riso o pasta cotti e lasciati raffreddare) oppure perché è stata modificata chimicamente o fisicamente in modo da non essere digerita.
Il claim autorizzato: testo esatto
Il Regolamento (UE) n. 432/2012, sulla base del parere EFSA pubblicato su EFSA Journal 2011;9(4):2024, autorizza questa indicazione:
«La sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale».
Condizione d’uso: l’indicazione può essere impiegata solo per un alimento in cui l’amido digeribile è stato sostituito con amido resistente in modo da ottenere un contenuto finale di amido resistente pari almeno al 14% dell’amido totale.
Come leggere correttamente il claim
- È un claim di sostituzione. Non dice che “aggiungere” amido resistente abbassa la glicemia: dice che, sostituendo una parte dell’amido digeribile con amido resistente, l’aumento della glicemia dopo quel pasto è minore rispetto al prodotto di partenza.
- Riguarda la risposta post-prandiale. Si parla della curva glicemica dopo il pasto, non della glicemia a digiuno né di effetti a lungo termine.
- Ha una soglia precisa. Il 14% va calcolato sull’amido totale dell’alimento: un prodotto che contiene solo tracce di amido resistente non può usare l’indicazione.
- Non è un claim terapeutico. Non riguarda la prevenzione o il trattamento di alcuna malattia.
Dove si trova nella dieta di tutti i giorni
Senza entrare in percentuali, che variano molto in base a varietà, cottura e conservazione, le fonti alimentari più comuni sono i legumi, i cereali integrali poco raffinati, le banane non completamente mature e gli alimenti amidacei cotti e poi raffreddati (insalata di patate, di riso o di pasta). Riscaldare di nuovo questi alimenti non annulla del tutto l’effetto della retrogradazione.
Negli alimenti trasformati (pane, prodotti da forno, pasta) l’amido resistente può essere aggiunto come ingrediente per sostituire parte della farina: è in questi casi che il produttore può valutare l’uso del claim, se rispetta la soglia.
Amido resistente e fibra: che rapporto c’è
Poiché arriva intatto al colon, l’amido resistente viene conteggiato nella fibra alimentare secondo la definizione europea. Per capire come la fibra viene dichiarata in etichetta vedi la nostra guida “fonte di fibre” e “ricco di fibre”. Sullo stesso tema della risposta glicemica ai pasti puoi leggere anche gli approfondimenti su alfa-ciclodestrina e pectine.
In sintesi
L’amido resistente è una frazione dell’amido che sfugge alla digestione. Il claim europeo è preciso e circoscritto: vale per alimenti in cui l’amido digeribile è stato sostituito fino ad arrivare almeno al 14% di amido resistente sul totale, e descrive un minore aumento della glicemia dopo quel pasto. Nessuna promessa ulteriore è autorizzata.
Fonti: Regolamento (UE) n. 432/2012, testo consolidato (EUR-Lex); EFSA NDA Panel, EFSA Journal 2011;9(4):2024.
Contenuto a scopo informativo. Non sostituisce il parere del medico o del farmacista. Chi segue una terapia, una dieta prescritta o ha esigenze particolari di controllo della glicemia deve riferirsi al proprio medico.
