Nei boschi di querce e castagni, in autunno, capita di imbattersi in una formazione insolita: un grande ciuffo di lamelle sovrapposte, color grigio-bruno, che cresce alla base del tronco e può arrivare a pesare diversi chili. In Giappone lo chiamano maitake, “fungo che danza”, perché secondo la tradizione chi lo trovava nel bosco danzava di gioia per il suo valore. In Occidente è conosciuto anche come “gallina dei boschi” (hen of the woods), per l’aspetto che ricorda un piumaggio arruffato. Il suo nome scientifico è Grifola frondosa, un fungo saprofita e parassita debole che cresce prevalentemente alla base di querce, faggi e castagni nelle zone temperate dell’emisfero nord, Italia compresa.
Un fungo con una lunga storia, tra cucina e tradizione
Il maitake ha una storia doppia: da un lato è un ingrediente gastronomico apprezzato in Giappone e Cina da secoli, usato in zuppe, saltati in padella e piatti a base di riso per la sua consistenza carnosa e il sapore terroso; dall’altro compare nella medicina tradizionale dell’Estremo Oriente, dove veniva considerato un alimento pregiato, tanto da essere in alcuni periodi storici riservato o scambiato al pari di beni di valore. Questo status di “fungo raro e prezioso” è legato più alla difficoltà di reperirlo allo stato selvatico che a proprietà misteriose: oggi la Grifola frondosa viene coltivata su scala commerciale in Giappone, Cina e Stati Uniti, ed è più facilmente reperibile anche in Europa, essiccata o in estratto.
Cosa contiene davvero
Dal punto di vista nutrizionale e composizionale, il maitake condivide molte caratteristiche con altri funghi commestibili studiati per i loro polisaccaridi:
- Beta-glucani, in particolare una frazione nota in letteratura come “frazione D” (D-fraction) e una frazione proteina-legata detta “frazione MD”, tra i polisaccaridi fungini più studiati in assoluto per la loro complessa struttura molecolare;
- Ergosterolo, il precursore della vitamina D2 presente in molti funghi, che si trasforma in vitamina D quando il fungo (o la sua polvere) viene esposto a raggi UV;
- Proteine vegetali, fibra alimentare e minerali come potassio, rame e selenio, in quantità che variano con il terreno di coltivazione;
- Un basso contenuto calorico e di grassi, caratteristica comune alla maggior parte dei funghi eduli, che li rende un alimento interessante nell’ambito di un’alimentazione varia ed equilibrata.
Cosa dice davvero la ricerca scientifica
Il maitake è uno dei funghi medicinali più studiati in laboratorio, ma è importante essere precisi su cosa significhi realmente questo. La maggior parte degli studi disponibili riguarda ricerche in vitro (su cellule in coltura) o su modelli animali, che esplorano come i beta-glucani del maitake interagiscano con il sistema immunitario innato, in particolare con macrofagi e cellule natural killer. Esistono anche alcuni studi preliminari sull’uomo, generalmente piccoli, di breve durata o non controllati con placebo, che hanno indagato l’effetto di estratti di maitake su parametri metabolici come glicemia e profilo lipidico.
Questo corpo di ricerca è scientificamente interessante e giustifica l’attenzione che il fungo riceve nella comunità di ricerca micologica e nutrizionale, ma non permette di affermare che il maitake curi, prevenga o tratti alcuna condizione medica, né che abbia effetti dimostrati e replicabili sull’uomo paragonabili a quelli osservati in laboratorio. Al momento, l’EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) non ha autorizzato alcun claim salutistico specifico per il maitake o i suoi estratti nel Registro europeo dei claim nutrizionali e sulla salute. Chi propone il maitake come rimedio per patologie specifiche va ben oltre quanto la scienza attuale può confermare.
Un alimento, non una cura
Va sempre ricordato che il maitake, come tutti i funghi, va consumato cotto: da crudo può essere poco digeribile e in alcuni casi irritante per l’apparato digerente. Come ingrediente alimentare, si presta bene a zuppe, risotti, saltati con aglio e olio, o come base per brodi vegetali ricchi di umami. In forma di integratore (estratto secco, polvere o tintura), il maitake va considerato un complemento all’interno di uno stile di vita sano, mai un sostituto di terapie o controlli medici.
Cautele da conoscere
Chi assume farmaci per il diabete (ipoglicemizzanti orali o insulina) o anticoagulanti/antiaggreganti dovrebbe parlarne con il proprio medico prima di assumere estratti concentrati di maitake, perché alcuni studi preclinici suggeriscono possibili interazioni sui livelli di glicemia e sulla coagulazione: non si tratta di un rischio dimostrato nell’uomo con certezza, ma di una cautela prudenziale che vale per molti funghi medicinali ricchi di beta-glucani. Le persone con allergia nota ai funghi dovrebbero evitarlo. Come per qualunque integratore, l’assunzione in gravidanza, allattamento o età pediatrica va sempre discussa preventivamente con un medico o un farmacista.
Domande frequenti
Il maitake si può mangiare come alimento normale?
Sì, è un fungo commestibile a tutti gli effetti, apprezzato in molte cucine asiatiche e sempre più diffuso anche in Europa, sia fresco sia essiccato.
Maitake e reishi sono la stessa cosa?
No, sono due funghi diversi: il reishi (Ganoderma lucidum) ha una consistenza legnosa e non è considerato commestibile nel senso gastronomico, mentre il maitake è un fungo eduli a tutti gli effetti, con consistenza carnosa.
Gli integratori di maitake sono utili per il sistema immunitario?
La ricerca di laboratorio sui beta-glucani del maitake è interessante, ma al momento l’EFSA non ha autorizzato claim salutistici specifici per questo fungo: meglio non affidarsi a promesse commerciali non supportate da claim autorizzati.
Dove si trova in natura in Italia?
La Grifola frondosa cresce anche nei boschi italiani, tipicamente alla base di querce, in autunno; come per qualsiasi raccolta di funghi selvatici, l’identificazione va sempre affidata a un micologo esperto o alle ispettorati micologici delle ASL.
Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.
