Quando si parla di vitamina D, il pensiero corre quasi sempre al sole e al pesce grasso. C’è però un’altra via, meno conosciuta, che parte da un fungo lasciato qualche ora alla luce: è la storia dell’ergosterolo, il composto che nei funghi gioca lo stesso ruolo che il colesterolo gioca nella nostra pelle.
Che cos’è l’ergosterolo
L’ergosterolo è uno sterolo tipico delle membrane cellulari di funghi, lieviti e alcuni organismi vegetali inferiori, dove svolge una funzione strutturale simile a quella del colesterolo nelle cellule animali. Il nome deriva dalla segale cornuta (Claviceps purpurea, in latino ergot), il fungo parassita in cui venne isolato per la prima volta all’inizio del Novecento.
La sua particolarità, che lo rende interessante dal punto di vista nutrizionale, è che si tratta di una “provitamina”: esposto ai raggi UV, l’ergosterolo si trasforma in vitamina D2 (ergocalciferolo), esattamente come il 7-deidrocolesterolo della nostra pelle si trasforma in vitamina D3 quando ci esponiamo al sole.
Dove si trova
L’ergosterolo è presente in modo naturale in funghi e lieviti. Il contenuto di vitamina D2 nei funghi commestibili varia moltissimo a seconda della specie e, soprattutto, dell’esposizione alla luce: funghi cresciuti al buio (come molti funghi coltivati industrialmente) ne contengono pochissima, mentre funghi esposti al sole o trattati con raggi UV dopo la raccolta possono arrivare a livelli di vitamina D2 nettamente più alti. Alcuni produttori sfruttano proprio questo principio per ottenere funghi “arricchiti” naturalmente in vitamina D, esponendoli a luce UV controllata dopo la raccolta.
Ergosterolo e vitamina D2: come funziona la trasformazione
Il meccanismo è essenzialmente fotochimico: la luce ultravioletta rompe un anello della molecola di ergosterolo, che si converte prima in un composto intermedio e poi, con il calore, in vitamina D2. È lo stesso principio fisico-chimico alla base della sintesi cutanea di vitamina D3 nell’uomo, ma applicato a un organismo diverso (il fungo) e con un prodotto finale leggermente diverso (D2 invece di D3).
Vitamina D2 e vitamina D3: non sono identiche
È un punto su cui vale la pena essere precisi, perché genera spesso confusione:
- La vitamina D2 (ergocalciferolo) è quella di origine fungina/vegetale, derivata dall’ergosterolo.
- La vitamina D3 (colecalciferolo) è quella di origine animale (pesce grasso, olio di fegato di merluzzo) o sintetizzata dalla pelle umana esposta al sole.
- La letteratura scientifica ha confrontato l’efficacia delle due forme nel mantenere adeguati livelli di vitamina D nel sangue, con alcuni studi che suggeriscono una maggiore efficacia della D3 nel mantenere stabili i livelli nel tempo. Il tema resta comunque oggetto di ricerca e i risultati non sono del tutto univoci tra i diversi studi.
Per le persone che seguono un’alimentazione vegana, i funghi trattati con UV (e quindi ricchi di vitamina D2) restano una delle poche fonti alimentari di vitamina D di origine non animale, insieme ad alcuni alimenti fortificati.
Cosa dice davvero la ricerca
La vitamina D (nelle sue forme D2 e D3) ha diversi claim sulla salute autorizzati dall’EFSA, relativi al normale funzionamento del sistema immunitario, al mantenimento di ossa e muscoli normali e all’assorbimento del calcio, tra gli altri. È importante però ricordare che questi claim riguardano la vitamina D come nutriente, non l’ergosterolo in sé: l’ergosterolo è il precursore, non la vitamina attiva, e il suo valore nutrizionale dipende dall’effettiva conversione in vitamina D2 (che richiede l’esposizione UV) e dal contenuto finale nel prodotto che si consuma.
Avvertenze e cose da sapere
- Non tutti i funghi in commercio sono uguali dal punto di vista del contenuto di vitamina D: senza un’esposizione UV adeguata (naturale o controllata post-raccolta), il contenuto può essere trascurabile.
- La vitamina D, comprese le forme derivate da ergosterolo, è liposolubile e si accumula nell’organismo: gli integratori vanno assunti secondo le dosi indicate, senza superare i livelli massimi raccomandati, ed è sempre utile un confronto con il proprio medico, specialmente in caso di supplementazione ad alto dosaggio.
- Chi ha carenze di vitamina D documentate da esami del sangue dovrebbe seguire le indicazioni del proprio medico piuttosto che affidarsi solo a scelte alimentari.
Domande frequenti
Tutti i funghi contengono vitamina D?
Contengono ergosterolo, ma la quantità di vitamina D2 effettivamente presente dipende molto dall’esposizione alla luce UV, che può avvenire in natura o essere indotta industrialmente dopo la raccolta.
Lasciare i funghi al sole prima di cucinarli aumenta davvero la vitamina D?
Il principio chimico è corretto: l’esposizione UV converte l’ergosterolo in vitamina D2. L’entità dell’aumento dipende però da tempo e intensità dell’esposizione, e non è facilmente quantificabile in ambito domestico.
La vitamina D2 dei funghi è equivalente a quella del pesce?
Sono due forme diverse della stessa vitamina (D2 contro D3): entrambe contribuiscono all’apporto complessivo, ma alcuni studi indicano differenze nella capacità di mantenere stabili nel tempo i livelli ematici, un tema ancora oggetto di approfondimento scientifico.
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