Tra i semi oleosi più diffusi in cucina, il sesamo occupa un posto particolare non solo per il suo sapore caratteristico, ma anche per una famiglia di composti che lo rende oggetto di studio da parte della ricerca nutrizionale: i lignani, e in particolare la sesamina.
Che cos’è la sesamina
La sesamina è un lignano, cioè una molecola appartenente a una classe di composti fenolici di origine vegetale diffusi soprattutto nei semi, nei cereali integrali e in alcuni legumi. È uno dei lignani più abbondanti nel seme di sesamo (Sesamum indicum), insieme a molecole simili come la sesamolina e il sesamolo, quest’ultimo generato in parte durante la tostatura e la raffinazione dell’olio.
Dal punto di vista chimico, la sesamina appartiene al gruppo dei lignani furofuranici, una struttura a due anelli che la rende relativamente stabile al calore rispetto ad altri composti fenolici, motivo per cui resta presente in quantità apprezzabili anche nell’olio di sesamo tostato, un ingrediente molto utilizzato nella cucina asiatica.
Dove si trova
La fonte alimentare più ricca di sesamina è, come intuibile, il seme di sesamo, sia intero che decorticato, e di conseguenza l’olio di sesamo ottenuto per spremitura. Il contenuto varia in base alla varietà del seme, alla zona di coltivazione e al metodo di lavorazione: i semi tostati e l’olio spremuto a caldo tendono a conservare comunque una parte significativa dei lignani originari. Piccole quantità di lignani simili si trovano anche in altri semi oleosi, ma nessuno raggiunge le concentrazioni tipiche del sesamo.
Cosa succede quando la assumiamo
Una caratteristica interessante della sesamina riguarda il suo metabolismo: una parte viene trasformata dal microbiota intestinale in altri metaboliti, in un processo che ricorda (pur con differenze sostanziali) quello di altri lignani alimentari come quelli del seme di lino. Proprio per questa interazione con la flora batterica intestinale, la sesamina viene talvolta studiata insieme al più ampio capitolo dei composti bioattivi di origine vegetale che raggiungono il colon in forma ancora poco modificata rispetto a molti altri polifenoli, assorbiti già a livello dell’intestino tenue.
Che cosa dice la ricerca scientifica
La sesamina è stata studiata soprattutto in modelli cellulari e animali, dove sono state osservate interazioni con il metabolismo lipidico e con i processi legati allo stress ossidativo. Esistono anche alcuni studi preliminari sull’uomo, generalmente condotti su piccoli gruppi di partecipanti e con disegni sperimentali eterogenei, che hanno esplorato l’effetto del consumo di sesamo o di suoi estratti su alcuni parametri del sangue.
È fondamentale essere chiari su un punto: si tratta di un’area di ricerca ancora preliminare. Il numero di studi clinici randomizzati e controllati di buona qualità condotti specificamente sulla sesamina isolata (e non sul seme di sesamo nel suo insieme) è ancora limitato, e i risultati non sono sempre concordanti. Per questo motivo, ad oggi, non esiste alcun claim sulla salute relativo alla sesamina autorizzato dall’EFSA ai sensi del Regolamento (CE) 1924/2006, e non è quindi consentito attribuirle in etichetta o in comunicazione commerciale la capacità di prevenire, curare o trattare alcuna condizione medica.
Sesamina, sesamolo e sesamolina: non sono la stessa cosa
Capita spesso di trovare questi tre nomi usati come sinonimi, ma si tratta di molecole distinte, anche se imparentate chimicamente. La sesamina è il lignano più abbondante nel seme crudo; la sesamolina è un lignano simile, precursore chimico del sesamolo; il sesamolo si forma principalmente durante i processi di tostatura e raffinazione ed è considerato uno dei principali responsabili della resistenza all’irrancidimento dell’olio di sesamo, una caratteristica nota da tempo nella tecnologia alimentare.
Il sesamo nell’alimentazione quotidiana
Al di là dei singoli composti, vale la pena ricordare che il seme di sesamo è anche una fonte alimentare di rilievo per altri nutrienti: contiene calcio, magnesio, rame, fibra alimentare e grassi in prevalenza insaturi. Un cucchiaio di semi aggiunto a un’insalata, a un piatto di verdure saltate o a un impasto per il pane rappresenta un modo semplice per variare la propria alimentazione, indipendentemente dagli effetti specifici attribuiti ai singoli lignani, che restano oggetto di studio.
Domande frequenti
La sesamina è un integratore o si trova solo nel cibo?
La sesamina è naturalmente presente nel seme di sesamo e nel suo olio. Esistono anche estratti concentrati utilizzati in alcuni integratori alimentari, ma la fonte alimentare resta il seme stesso.
Tostare i semi di sesamo distrugge la sesamina?
No, la sesamina è una molecola relativamente stabile al calore rispetto ad altri composti fenolici, per cui resta presente in quantità significative anche dopo la tostatura, il processo che genera anche il sesamolo.
Esiste un claim EFSA approvato per la sesamina?
No, al momento nessun claim sulla salute relativo alla sesamina risulta autorizzato nel Registro europeo dei claim nutrizionali e sulla salute.
In sintesi
La sesamina è il lignano più rappresentativo del seme di sesamo, una molecola dalla struttura chimica particolare e oggetto di un interesse scientifico crescente, ma ancora in una fase di ricerca preliminare che non consente, ad oggi, di attribuirle claim sulla salute autorizzati. Resta comunque un buon motivo in più per considerare il sesamo, nella sua forma alimentare intera, un ingrediente da tenere in dispensa.
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