Un certificato microbiologico per un integratore può presentare valori in UFC/g, indicazioni come “assenza in 25 g” oppure risultati inferiori al limite del metodo. Sono espressioni diverse e non si possono interpretare con la stessa logica. Per valutare un lotto servono il microrganismo ricercato, il metodo e il criterio di accettazione pertinente.
Che cosa significa UFC per grammo
UFC è l’abbreviazione di unità formanti colonia. In un metodo colturale si stima la quantità di microrganismi vitali capaci di formare colonie nelle condizioni della prova. Il numero dipende da campionamento, trattamento del materiale, terreno di coltura, temperatura e tempo di incubazione. Per questo UFC/g non equivale a un conteggio diretto di ogni singola cellula presente.
Due laboratori che impiegano metodi differenti potrebbero produrre risultati non direttamente comparabili. Il rapporto deve indicare con chiarezza il parametro e il metodo.
Conta il tipo di prova
Una conta microbica totale può essere utile per descrivere un aspetto dell’igiene del processo; la ricerca di specifici microrganismi affronta rischi diversi. Anche lieviti e muffe richiedono interpretazione distinta. L’elenco delle prove non dovrebbe essere copiato indiscriminatamente da un altro prodotto: dipende da ingredienti, forma, acqua disponibile, processo e destinazione.
Il regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce criteri microbiologici per specifiche categorie di alimenti e processi. Non è corretto sostenere che ogni criterio della norma si applichi automaticamente e nello stesso modo a tutti gli integratori. Altri riferimenti, specifiche tecniche e valutazioni del rischio possono entrare nella definizione del piano di controllo.
Campionamento e rappresentatività
Il dato si riferisce al campione sottoposto a prova. Se i prelievi non rappresentano il lotto, il risultato rischia di raccontare soltanto una porzione favorevole della produzione. Occorre definire chi preleva, quanto materiale, con quale tecnica e in quali condizioni viene trasportato al laboratorio.
Un campionamento scorretto può anche introdurre contaminazione durante la manipolazione. Per questo la procedura di prelievo fa parte della qualità analitica, come illustrato anche nell’articolo sul campionamento delle materie prime.
Come leggere correttamente un esito
- Risultato numerico: va confrontato con un criterio pertinente e nelle stesse unità.
- Inferiore al limite: non equivale necessariamente a zero assoluto.
- Assenza in una quantità definita: riguarda quella porzione analizzata con quel metodo.
- Esito fuori specifica: richiede valutazione del lotto, indagine sulle cause e documentazione delle decisioni.
- Risultati storici: possono segnalare tendenze prima che compaia una non conformità conclamata.
Il controllo del prodotto non sostituisce l’igiene del processo
Un referto favorevole non rende superflui pulizie, gestione dei flussi, controllo delle materie prime e prevenzione delle contaminazioni. L’impostazione HACCP e le buone pratiche igieniche cercano di prevenire il rischio lungo la filiera. Il test sul prodotto è una delle evidenze, non l’intero sistema.
