MOSH e MOAH negli integratori oleosi: provenienza, analisi e gestione del rischio

Chi sviluppa un integratore a base di olio di pesce, olio di krill, olio di borragine o altri ingredienti lipidici conosce l’importanza di stabilità ossidativa, profilo degli acidi grassi e qualità del confezionamento. Accanto a queste valutazioni esiste un capitolo distinto: i possibili residui di idrocarburi di oli minerali, spesso indicati con la sigla MOH. Due frazioni sono al centro del controllo alimentare, MOSH e MOAH. I termini descrivono famiglie complesse di sostanze, non un’unica impurità che si possa cercare con un semplice test qualitativo.

Per un produttore o un brand di integratori, la domanda non è se un olio abbia un aspetto limpido o un odore accettabile, ma quali punti della filiera possano introdurre contaminazione e quali analisi offrano un dato interpretabile. Gli idrocarburi di origine minerale possono essere collegati a materie prime, lavorazioni, lubrificanti di macchinari e materiali destinati al contatto con gli alimenti. Questo articolo distingue i due gruppi, riassume il parere EFSA più recente e illustra come impostare un controllo senza confondere contaminanti, sostanze lipidiche normalmente presenti e parametri di ossidazione.

MOSH e MOAH: che cosa significano le due sigle

Con mineral oil saturated hydrocarbons (MOSH) si indica una frazione di idrocarburi saturi, nella quale rientrano strutture a catena lineare o ramificata e strutture cicliche sature. Con mineral oil aromatic hydrocarbons (MOAH) si indica invece una frazione caratterizzata dalla presenza di strutture aromatiche. Le due classi non rappresentano composizioni uniformi: includono molte molecole e isomeri, distribuiti in intervalli di numero di atomi di carbonio e con differenti proprietà chimico-fisiche.

Un rapporto analitico può presentare le concentrazioni per intervalli di carbonio o per frazione totale. È importante capire che una misura complessiva non identifica necessariamente tutte le strutture molecolari contenute nel segnale. In matrici lipidiche possono comparire inoltre componenti di origine naturale che interferiscono con la determinazione. Per questo la valutazione non dovrebbe fermarsi alla domanda «MOSH e MOAH: sì o no?», ma considerare metodo, limiti di quantificazione, interferenze possibili e idoneità della prova alla matrice reale.

Perché sono un tema specifico negli integratori oleosi

Un integratore in capsule molli può contenere una miscela complessa di trigliceridi, fosfolipidi, sostanze liposolubili e componenti minoritari dell’olio di partenza. Il risultato di un’analisi MOSH/MOAH deve essere interpretato in questo contesto. L’olio può essere stato estratto, raffinato, deodorato, filtrato, trasferito e confezionato con diverse attrezzature prima di raggiungere il produttore finale. Ogni passaggio merita un’analisi delle vie plausibili di introduzione dei contaminanti.

La presenza di una frazione misurabile non permette da sola di identificare il punto d’origine. Può essere utile incrociare il dato con la storia della materia prima e con prove comparative effettuate prima e dopo specifiche fasi di processo. Se lo stesso olio è disponibile in più lotti o presso fornitori differenti, una serie storica può risultare più informativa del singolo valore. Non si deve però generalizzare un risultato osservato su un tipo di olio a tutte le capsule di olio di pesce, krill o borragine: nessun prodotto Noebis viene qui indicato come contaminato.

Quali vie di contaminazione devono essere considerate

Le fonti possibili sono numerose. Una parte dell’esposizione può derivare dall’ambiente e dal contatto con materiali contaminati; altre vie comprendono lubrificanti e ausiliari usati durante raccolta, lavorazione o confezionamento. Anche alcuni materiali da imballaggio e inchiostri possono contribuire al trasferimento di sostanze, in relazione a composizione, struttura e condizioni d’impiego. Il fatto che una linea utilizzi componenti idonei al contatto alimentare non autorizza comunque a presumere che ogni contaminazione potenziale sia automaticamente esclusa: vanno esaminati materiali, applicazione e possibilità di trasferimento.

Un piano di controllo dovrebbe distinguere ciò che è tecnicamente plausibile da ciò che è soltanto teoricamente possibile. Per un olio acquistato già raffinato, per esempio, è utile valutare la documentazione del fornitore, le fasi di estrazione e raffinazione, i materiali di confezionamento alla rinfusa e il trasporto. Per un integratore incapsulato è necessario includere anche lo stoccaggio del bulk, il materiale del contenitore intermedio e la fase finale di confezionamento. La guida Noebis sulla migrazione dai materiali di confezionamento approfondisce un tratto di questo percorso.

Cosa ha concluso EFSA nella rivalutazione del 2023

Nel settembre 2023 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato una revisione della valutazione del rischio relativa agli idrocarburi degli oli minerali negli alimenti. Il gruppo CONTAM ha considerato nuove evidenze sull’esposizione e sulla tossicologia. In base ai dati disponibili, il Panel ha concluso che l’esposizione alimentare corrente alla frazione MOSH non suscita una preoccupazione per la salute pubblica ai livelli stimati. Questa conclusione non si applica indiscriminatamente a ogni concentrazione possibile e non equivale a un giudizio di qualità su un lotto industriale specifico.

Per la frazione MOAH il quadro è più delicato: alcune strutture contenenti tre o più anelli aromatici sono associate a genotossicità e cancerogenicità, mentre rimangono lacune conoscitive per altre sottoclassi. EFSA ha perciò segnalato una possibile preoccupazione legata all’esposizione complessiva ai MOAH. La distinzione è essenziale: non si deve presentare MOSH e MOAH come sostanze identiche per rischio, né attribuire alla sola presenza di una sigla nel rapporto analitico una valutazione tossicologica completa. La fonte primaria è EFSA CONTAM Panel, 2023, DOI 10.2903/j.efsa.2023.8215.

La lettura corretta richiede prudenza anche rispetto alla quantità di dati disponibili sulle singole molecole. Il parere scientifico riguarda scenari di esposizione alimentare della popolazione e non certifica l’assenza di rischi per specifici prodotti finiti. Per il produttore, la conclusione operativa rimane quella di conoscere le fonti di contaminazione e valutare i risultati con metodi adeguati, evitando slogan che associno automaticamente l’origine «naturale» dell’olio alla mancanza di residui minerali.

Quadro europeo al 2026: cosa è legge e cosa è in aggiornamento

Il riferimento generale per i livelli massimi di molti contaminanti negli alimenti è il regolamento (UE) 2023/915, insieme alla normativa generale sulla sicurezza alimentare. Per MOAH il quadro europeo ha attraversato nel 2026 una fase di aggiornamento: la Commissione ha comunicato che il comitato permanente degli Stati membri, nella riunione del 13 maggio 2026, ha espresso parere favorevole a un progetto di regolamento volto a introdurre livelli massimi specifici per diverse categorie di alimenti. Nella documentazione consultata per questo articolo la Commissione indica l’adozione come prevista nell’ottobre 2026; la posizione effettivamente vigente va pertanto verificata su EUR-Lex al momento dell’utilizzo.

La pagina ufficiale della Commissione europea sui contaminanti riporta anche una dichiarazione del comitato del 13 maggio 2026 sulle misure di gestione durante l’intervallo precedente all’applicazione dei nuovi livelli massimi. È importante non confondere una dichiarazione di indirizzo per i controlli, una proposta normativa e un regolamento già adottato e applicabile. Finché non sono verificati testo definitivo e relative date di applicazione, non è corretto pubblicare una tabella di limiti come se fosse un dato immutabile per tutti gli oli e tutti gli integratori.

Per l’operatore alimentare la scelta prudente è associare ogni specifica interna a una data di revisione e al documento ufficiale applicabile. Le analisi devono poter essere lette sia rispetto ai criteri contrattuali concordati con il fornitore, sia rispetto agli obblighi di sicurezza alimentare e alle eventuali soglie normative vigenti. Se la formula viene venduta in più Paesi, occorre considerare anche le informazioni operative delle autorità competenti e la documentazione necessaria per dimostrare la corretta gestione del rischio.

Come si analizzano MOSH e MOAH in laboratorio

La caratterizzazione di queste frazioni richiede tecniche analitiche dedicate. Un approccio utilizzato nei laboratori specialistici combina cromatografia liquida e gascromatografia con rivelazione a ionizzazione di fiamma, indicata spesso come LC-GC-FID. La separazione preliminare permette di distinguere le frazioni sature e aromatiche prima della quantificazione. In funzione della matrice e del quesito analitico possono essere necessarie prove di conferma o tecniche più selettive per investigare segnali sospetti e interferenze.

Il rapporto di prova dovrebbe descrivere chiaramente l’intervallo analitico, l’unità di misura, il limite di quantificazione, il sistema di preparazione del campione e l’eventuale intervento di rimozione delle interferenze. Un risultato espresso in mg/kg di olio non coincide automaticamente con mg/kg del prodotto finito se l’olio è solo una parte della formula. È necessario anche capire se il valore è riferito alla singola frazione, a più intervalli di carbonio o a un totale. Senza queste informazioni, comparare numeri di laboratori differenti può essere fuorviante.

Un lavoro sperimentale di Hidalgo Ruiz e collaboratori ha valutato la separazione delle due frazioni negli oli alimentari mediante estrazione in fase solida e successiva gascromatografia con rivelatore FID, documentando prestazioni e limiti del metodo nell’ambito delle matrici esaminate. È una prova di come la metodologia debba essere adattata alla matrice e validata prima di interpretare i risultati, non una dimostrazione che una specifica categoria di integratori presenti sempre gli stessi livelli: Hidalgo Ruiz et al., Foods, 2021.

Il problema delle interferenze naturali negli oli

Le matrici ricche di lipidi possono contenere numerosi idrocarburi, composti insaturi e altre sostanze che producono segnali cromatografici difficili da distinguere dalle frazioni ricercate. Una separazione non adeguata può portare a sovrastime o a risultati la cui origine chimica è incerta. Questa difficoltà va affrontata con controlli di metodo e, quando necessario, prove di conferma su campioni rappresentativi. È particolarmente importante per oli vegetali non raffinati o ricchi di componenti minori, nei quali l’assenza di purificazione spinta può rendere più impegnativa l’interpretazione.

La revisione metodologica di Weber e collaboratori discute la complessità della determinazione di MOSH e MOAH e le soluzioni analitiche disponibili. Per il committente delle prove il messaggio è pratico: scegliere un laboratorio capace di dimostrare che il metodo è adatto all’olio in questione e che gli eventuali segnali interferenti vengono gestiti secondo procedure documentate. Anche un risultato che appare sorprendentemente alto o molto diverso dalla storia del fornitore richiede una verifica delle condizioni analitiche prima di trarne conclusioni definitive. Weber et al., 2018.

Quali informazioni chiedere in un rapporto analitico

Un buon rapporto dovrebbe contenere almeno identificazione del campione, lotto, data di prelievo o ricezione, tecnica impiegata, risultato per le frazioni richieste, unità di misura, eventuale limite di quantificazione e riferimenti alla validazione pertinente. Per le analisi complesse può essere utile conoscere l’intervallo di carbonio coperto, i criteri con cui sono state trattate le interferenze e le eventuali verifiche supplementari. La documentazione della provenienza del campione è importante quanto il dato strumentale, perché solo così il risultato può essere collegato al lotto corretto.

Un referto con la sola dicitura «assente» è poco informativo se non chiarisce che cosa fosse misurabile nelle condizioni adottate. Risultati inferiori al LOQ non dimostrano in modo assoluto la mancanza di ogni molecola della famiglia. La guida Noebis al significato del limite di quantificazione approfondisce questo punto. Quando si confrontano risultati nel tempo, è opportuno usare metodi e intervalli analitici coerenti oppure documentare le differenze, per non interpretare un cambiamento di laboratorio come un cambiamento reale della materia prima.

Dal fornitore al prodotto finito: decidere dove campionare

L’olio acquistato alla rinfusa è spesso il primo punto di controllo. Consente di distinguere un problema originato prima dell’ingresso nello stabilimento da un’eventuale variazione intervenuta durante lavorazione o confezionamento. Un secondo campione può essere prelevato a valle di fasi significative, secondo l’analisi del rischio e senza moltiplicare prove inutili. Nei prodotti multicomponente si devono considerare inoltre le altre materie prime che potrebbero contribuire alla stessa frazione analitica, perché l’esito finale non dipende necessariamente dal solo olio principale.

La tracciabilità deve collegare almeno fornitore, lotto del bulk, eventuale contenitore intermedio, commessa produttiva, confezionamento e prodotto commercializzato. Campioni rappresentativi e registrazioni di processo consentono di indagare una variazione inattesa. Se viene osservata una differenza fra ingresso e prodotto confezionato, occorre esaminare le fasi intermedie prima di individuare una causa. Una conclusione fondata soltanto sulla vicinanza temporale fra due eventi non è sufficiente.

Controlli sul packaging: migrazione e materiali a contatto

Il contenitore può essere una delle variabili da valutare, ma il suo contributo non va dato per scontato. La migrazione dipende dalla struttura del materiale, da eventuali strati e barriere, dalla natura grassa dell’alimento, dalla temperatura e dal tempo di contatto. Un flacone plastico, una capsula, un contenitore per il bulk e l’imballaggio secondario svolgono ruoli diversi e richiedono verifiche appropriate. Le dichiarazioni di conformità e la documentazione tecnica servono a definire che cosa è stato verificato e per quali condizioni d’uso.

Per gli integratori oleosi è sensato collegare il controllo del materiale a una valutazione di compatibilità con la formula. Non basta sapere che il packaging è conforme a una categoria generale: occorre considerare tempi di conservazione, superficie di contatto e caratteristiche del prodotto. Approfondimenti pertinenti sono disponibili nelle guide Noebis alla dichiarazione MOCA dei flaconi e ai parametri di barriera OTR e WVTR, che riguardano fenomeni diversi dalla contaminazione MOH e non devono essere confusi con essa.

Ossidazione dell’olio e MOSH/MOAH: due verifiche indipendenti

Un olio può presentare buoni valori di perossidi o anisidina e richiedere ugualmente un controllo degli idrocarburi minerali. Perossidi, anisidina e indici correlati descrivono aspetti dell’ossidazione lipidica, mentre MOSH e MOAH sono famiglie chimiche differenti. Un profilo favorevole degli acidi grassi o una dichiarazione di purezza degli omega-3 non sostituiscono un test specifico, qualora esso sia richiesto dal piano di rischio.

Lo stesso principio vale in senso inverso. Un risultato soddisfacente sulle frazioni minerali non informa automaticamente sulla stabilità ossidativa, sull’identità degli acidi grassi o sulla durata commerciale dell’olio. I controlli devono essere coordinati, non fusi in un unico giudizio indistinto. Per la distinzione tra perossidi, anisidina e l’indice TOTOX si può consultare la guida Noebis all’ossidazione degli omega-3.

Come costruire un piano di gestione del rischio senza esami ridondanti

Il punto di partenza è una mappa delle materie prime e delle fasi produttive. Per ogni ingrediente oleoso occorre conoscere provenienza, trasformazioni, storia analitica, cambi di fornitore e possibili fonti di contaminazione. Il passo successivo consiste nel definire quando richiedere un controllo al fornitore, quando effettuare una verifica indipendente e quando confrontare campioni ottenuti in stadi diversi. I criteri devono essere scritti e riesaminati nel tempo, specialmente in una fase di evoluzione del quadro regolatorio.

Il piano va poi tradotto in specifiche comprensibili: che cosa deve riportare un certificato di analisi, quali limiti contrattuali valgono per il lotto, quale metodo è accettato e chi decide se un dato anomalo richiede campionamento, conferma o blocco cautelativo. Non è necessario aumentare indiscriminatamente il numero delle analisi per ottenere una filiera più controllata. È più utile una prova adeguata, eseguita sul campione giusto e interpretata con regole già definite, rispetto a molte misurazioni senza un criterio di decisione.

Se emerge un risultato sospetto, il materiale interessato deve essere identificato e gestito secondo una procedura documentata. Occorre verificare unità di misura, intervallo di carbonio, metodo e possibile interferenza, insieme alla storia del campione. In caso di prodotto già distribuito, gli obblighi dell’operatore alimentare richiedono una valutazione tempestiva e tracciabile della situazione secondo la normativa applicabile, senza banalizzare il rilievo e senza formulare conclusioni non sostenute dai dati.

Domande frequenti su MOSH e MOAH negli integratori

I MOSH sono sempre pericolosi quanto i MOAH?

No. EFSA ha valutato separatamente le due frazioni nel 2023, con conclusioni differenti rispetto all’esposizione alimentare stimata. È scorretto attribuire a entrambe lo stesso profilo di rischio o ignorare le incertezze sulle diverse strutture che compongono i MOAH.

Se un olio è certificato per uso alimentare, il test MOSH/MOAH è inutile?

Non si può concludere in generale. La scelta delle verifiche dipende da filiera, documentazione, storia dei lotti, processo e obblighi vigenti. Una certificazione o dichiarazione generica non sostituisce automaticamente un controllo mirato quando l’analisi del rischio lo richiede.

Il valore MOSH/MOAH è equivalente all’indice TOTOX?

No. TOTOX combina parametri legati all’ossidazione degli oli; MOSH e MOAH indicano famiglie di idrocarburi minerali. Le prove rispondono a quesiti diversi e non sono intercambiabili.

Un risultato inferiore al limite di quantificazione significa assenza assoluta?

No. Descrive ciò che il metodo riesce a quantificare nel campione e nelle condizioni analitiche considerate. È sempre opportuno conoscere il LOQ e l’ambito del metodo.

Esiste un numero unico valido per ogni integratore oleoso europeo?

No. Il quadro va verificato in relazione a categoria merceologica, disposizioni applicabili e aggiornamenti UE. Nel 2026 è in corso una fase di evoluzione delle misure sui MOAH, per cui il riferimento deve essere il testo ufficiale vigente al momento della valutazione.

Conclusioni: controllare la filiera e interpretare i risultati con metodo

MOSH e MOAH rappresentano un tema tecnico distinto da purezza degli acidi grassi e stabilità dell’olio. La loro gestione richiede conoscenza della provenienza, valutazione del processo, eventuale studio dei materiali a contatto e competenza analitica. Le conclusioni EFSA del 2023 offrono un quadro scientifico per distinguere le due frazioni; gli aggiornamenti europei del 2026 richiedono inoltre attenzione documentale alle regole effettivamente in vigore.

Per un progetto di integratore conto terzi, la prassi solida consiste nel definire per tempo quali prove abbiano significato, con quali metodi e in quali momenti del ciclo produttivo. Un rapporto analitico ben interpretato aiuta a migliorare la qualità del processo; non autorizza a promettere benefici fisiologici del prodotto finito. Se nei contenuti commerciali vengono menzionate sostanze con claim autorizzati, i benefici devono essere attribuiti a quelle sostanze e riportati solo quando tutte le condizioni previste risultano rispettate.

Fonti

1. EFSA CONTAM Panel, Update of the risk assessment of mineral oil hydrocarbons in food, EFSA Journal, 2023. DOI: 10.2903/j.efsa.2023.8215.
2. Hidalgo Ruiz J. L. e collaboratori, Offline Solid-Phase Extraction and Separation of Mineral Oil Saturated Hydrocarbons and Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons in Edible Oils, and Analysis via GC-FID, Foods, 2021. DOI: 10.3390/foods10092026.
3. Weber S. e collaboratori, Analytical Methods for the Determination of Mineral Oil Saturated Hydrocarbons (MOSH) and Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (MOAH): A Short Review, Analytical Chemistry Insights, 2018. DOI: 10.1177/1177390118777757.
4. Commissione europea, Catalogue of contaminants, aggiornamenti sulle misure proposte e sulle dichiarazioni del comitato permanente per i MOAH.
5. Regolamento (UE) 2023/915, relativo ai livelli massimi di alcuni contaminanti negli alimenti, e successive modifiche.

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