Chi cammina in un bosco europeo dopo un periodo di pioggia, osservando i rami spezzati di sambuco, può imbattersi in una forma gelatinosa, bruno-rossastra, dalla consistenza morbida e ondulata che ricorda vagamente un padiglione auricolare. È Auricularia auricula-judae, conosciuto in italiano come “orecchio di Giuda” e in Asia orientale come mu er (letteralmente “orecchio di legno”), uno dei funghi commestibili più antichi e diffusi al mondo, tanto nella tradizione popolare europea quanto nella cucina quotidiana cinese.
Un nome che viene dal Medioevo
Il nome scientifico e quello popolare italiano derivano da una leggenda medievale: si narra che Giuda Iscariota si sia impiccato a un albero di sambuco, e che da allora su quei rami crescano forme simili a orecchie, quasi a testimoniare l’evento. Al di là del racconto, il legame botanico è reale: Auricularia auricula-judae è un fungo saprofita che colonizza principalmente il legno morto o deperente di sambuco (Sambucus nigra), ma anche di altre latifoglie come faggio, olmo e noce, diffondendosi in tutta Europa, Asia e Nord America.
In Cina la storia d’uso è ancora più antica e documentata: il fungo compare nei testi di medicina tradizionale cinese da oltre mille anni ed è oggi uno dei funghi coltivati più diffusi al mondo, venduto essiccato nei negozi alimentari di tutto il pianeta con il nome di “fungo orecchio di legno” o “black fungus”.
Come si presenta e come si usa in cucina
Fresco, l’orecchio di Giuda ha una consistenza gelatinosa ed elastica; essiccato, come lo si trova comunemente in commercio, diventa rigido e va reidratato in acqua tiepida prima dell’uso, recuperando in pochi minuti volume e consistenza croccante. In cucina è apprezzato non tanto per il sapore, piuttosto neutro, quanto per la texture: viene impiegato in zuppe, insalate e piatti saltati della tradizione asiatica, dove contribuisce con la sua consistenza “al dente” caratteristica.
Composizione: fibre, polisaccaridi e pochi grassi
Dal punto di vista nutrizionale, l’orecchio di Giuda essiccato è composto in larga parte da carboidrati complessi e fibra alimentare, con un contenuto proteico modesto e un apporto calorico molto basso. È fonte di polisaccaridi complessi, in particolare glucani ed eteropolisaccaridi ricchi di acido glucuronico, oggetto negli ultimi decenni di numerosi studi di laboratorio. Contiene inoltre piccole quantità di ferro, potassio e altri minerali traccia, oltre a composti melanici responsabili della colorazione scura tipica del fungo.
Cosa dice davvero la ricerca scientifica
I polisaccaridi estratti da Auricularia auricula-judae sono tra i più studiati nel campo della micologia funzionale, ma è importante essere precisi sul reale stato delle conoscenze. La gran parte degli studi disponibili è condotta in vitro (su colture cellulari) o su modelli animali, ed esplora principalmente tre filoni: l’attività antiossidante dei polisaccaridi isolati, il loro possibile effetto modulante sul sistema immunitario innato, e un’attività di tipo anticoagulante/antiaggregante osservata in laboratorio, storicamente collegata all’uso tradizionale del fungo nella medicina popolare cinese per favorire la “fluidità del sangue”.
Gli studi condotti direttamente sull’uomo restano invece pochi, spesso di piccole dimensioni campionarie o di natura preliminare, e non permettono conclusioni definitive sui benefici per la salute umana. Non esiste, ad oggi, alcun claim sulla salute autorizzato dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) specifico per Auricularia auricula-judae, né per i suoi estratti o polisaccaridi isolati. Chi legge online di presunte proprietà “anticolesterolo”, “depurative” o “anti-age” attribuite a questo fungo dovrebbe considerare che si tratta, allo stato attuale, di ipotesi di ricerca e non di effetti dimostrati e riconosciuti sull’uomo.
L’attività “fluidificante”: una cautela, non un beneficio da cercare
Proprio l’attività antiaggregante piastrinica osservata in laboratorio merita un’attenzione particolare, ma in chiave precauzionale più che promozionale: chi assume farmaci anticoagulanti o antiaggreganti (come warfarin o cardioaspirina) dovrebbe evitare consumi elevati e regolari di questo fungo, e in generale è opportuno sospenderne l’assunzione nelle settimane precedenti un intervento chirurgico programmato, parlandone con il proprio medico.
Sicurezza alimentare e cautele
L’orecchio di Giuda fresco va sempre cotto prima del consumo e mai lasciato reidratare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi: la letteratura scientifica, soprattutto asiatica, ha documentato rari casi di intossicazione legati a una reidratazione impropria e prolungata di funghi essiccati, che può favorire la proliferazione microbica. Come per ogni fungo, sono inoltre possibili reazioni allergiche individuali. In gravidanza, allattamento o in presenza di terapie farmacologiche in corso, il consumo regolare come integratore (più che l’uso occasionale in cucina) andrebbe sempre discusso con il proprio medico o farmacista.
Domande frequenti
Auricularia auricula-judae è la stessa cosa del “fungo nero” cinese che si trova al supermercato?
Sì: il “fungo nero essiccato” o “black fungus” venduto nei negozi di alimentari asiatici e in molti supermercati italiani è, nella grande maggioranza dei casi, proprio Auricularia auricula-judae o la specie strettamente imparentata Auricularia heimuer, diffusa soprattutto in Cina.
Ha proprietà terapeutiche dimostrate?
No: gli studi disponibili sono per lo più preclinici (laboratorio e animali). Non è corretto, allo stato attuale delle conoscenze, attribuire a questo fungo capacità di prevenire, curare o trattare alcuna condizione medica.
Si può assumere insieme ad altri integratori o farmaci?
In presenza di terapie anticoagulanti, antiaggreganti o prima di un intervento chirurgico è opportuno un confronto con il medico, per la possibile attività fluidificante osservata in laboratorio.
Noebis Pharma: la voce di chi studia gli integratori ogni giorno
Argomenti come questo, in cui la tradizione popolare corre più veloce della ricerca scientifica, sono il motivo per cui Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore: raccontare con onestà lo stato reale delle evidenze scientifiche, senza semplificazioni né promesse non dimostrate, fa parte del nostro modo di lavorare. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.
