Quando si parla di zafferano, l’attenzione finisce quasi sempre sulla crocina e sulla crocetina, i carotenoidi idrosolubili responsabili del colore dorato-rosso degli stimmi. Esiste però un terzo protagonista, molto diverso dai primi due, che gli scienziati considerano responsabile principale del profumo caratteristico della spezia: il safranale. Vediamo che cos’è, come si forma, dove si trova e che cosa dice davvero la ricerca scientifica su questo composto.
Che cos’è il safranale
Il safranale è un composto organico volatile appartenente alla famiglia dei monoterpenoidi aldeidici. A differenza della crocina e della crocetina, che sono molecole idrosolubili responsabili del colore, il safranale è liposolubile e altamente volatile: è lui il principale responsabile dell’aroma inconfondibile dello zafferano, quello che si sprigiona non appena si sfregano gli stimmi essiccati tra le dita o li si immerge in un liquido caldo.
Come si forma: il legame con la picrocrocina
Il safranale non è presente come tale negli stimmi freschi del fiore di Crocus sativus. Si forma per degradazione enzimatica e termica della picrocrocina, un glucoside amaro presente nello zafferano fresco, durante il processo di essiccazione degli stimmi. È proprio per questo che l’aroma dello zafferano si sviluppa e si intensifica dopo l’essiccazione: più il processo è condotto correttamente (temperatura, tempo, umidità), maggiore è la concentrazione di safranale che si sviluppa, ed è anche uno dei parametri usati per valutare la qualità commerciale della spezia insieme al contenuto di crocina e picrocrocina.
Dove si trova
La fonte alimentare pressoché esclusiva del safranale è lo zafferano essiccato, ottenuto dagli stimmi del fiore di croco (Crocus sativus), coltivato in Italia soprattutto in Abruzzo, Sardegna, Toscana e Umbria, oltre che in Iran, Spagna, Grecia e Marocco, che insieme producono la gran parte dello zafferano mondiale. Tracce di composti strutturalmente correlati si trovano anche in altre piante aromatiche, ma la concentrazione rilevante rimane quella dello zafferano.
In cosa si distingue da crocina e crocetina
È utile chiarire la differenza tra i tre principali composti dello zafferano, spesso confusi tra loro:
- Crocina e crocetina: carotenoidi idrosolubili, responsabili del colore giallo-rosso intenso.
- Picrocrocina: glucoside amaro presente nello zafferano fresco, precursore diretto del safranale.
- Safranale: composto volatile liposolubile, responsabile dell’aroma, che si forma dalla degradazione della picrocrocina durante l’essiccazione.
Che cosa dice la ricerca scientifica
Il safranale è oggetto di un filone di ricerca scientifica in vitro e su modelli preclinici che ne ha studiato le proprietà chimiche, antiossidanti e il ruolo come marcatore di qualità dello zafferano. La letteratura scientifica disponibile, pubblicata su riviste peer-reviewed di chimica degli alimenti e fitochimica, riguarda in larga parte studi di laboratorio e non permette di trarre conclusioni cliniche applicabili alla persona. Non esistono, ad oggi, claim sulla salute relativi al safranale autorizzati dall’EFSA (European Food Safety Authority) nell’ambito del Regolamento (CE) 1924/2006 sui claim nutrizionali e sulla salute. Qualunque affermazione che attribuisca al safranale un effetto terapeutico, preventivo o curativo su malattie non è quindi supportata da un’autorizzazione regolatoria e non può essere utilizzata a fini commerciali.
Un marcatore di qualità, non solo un profumo
Dal punto di vista pratico, il contenuto di safranale (insieme a crocina e picrocrocina) è uno dei parametri analitici usati dalla norma ISO 3632 per classificare la qualità commerciale dello zafferano in categorie. Questo spiega perché zafferani di categoria superiore abbiano tipicamente un aroma più intenso e persistente: non è solo una questione di gusto, ma di composizione chimica misurabile.
Domande frequenti
Il safranale è la stessa cosa della crocina?
No. Sono due composti chimicamente diversi: la crocina è un carotenoide idrosolubile legato al colore, il safranale è un composto volatile legato all’aroma.
Si trova il safranale isolato in commercio?
È principalmente oggetto di ricerca scientifica; la fonte alimentare comune resta lo zafferano essiccato nella sua forma di spezia.
Lo zafferano contiene sempre la stessa quantità di safranale?
No, la concentrazione varia in base alla varietà, al terreno di coltivazione, alle modalità e ai tempi di essiccazione degli stimmi.
Le informazioni contenute in questo articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono in alcun modo il parere di un medico o di un farmacista. Nessuna delle informazioni riportate costituisce un’indicazione terapeutica.
