Per decenni l’acido fitico è stato descritto quasi esclusivamente come un problema: un “antinutriente” da eliminare con l’ammollo e la cottura perché riduce l’assorbimento di alcuni minerali. Negli ultimi anni, però, un filone di ricerca meno noto al grande pubblico ha iniziato a guardarlo anche da un’altra angolazione, studiandone il ruolo come antiossidante naturale. La realtà, come spesso accade, è più sfumata di un’etichetta unica.
Che cos’è l’acido fitico
L’acido fitico, chiamato anche acido inositolo-esafosforico o IP6, è la principale forma di riserva del fosforo nei semi delle piante: cereali, legumi, noci e semi oleosi lo accumulano per nutrire il futuro germoglio durante la germinazione. Chimicamente è una molecola capace di legare a sé ioni minerali come ferro, zinco, calcio e magnesio, formando complessi chiamati fitati, difficili da scindere durante la digestione umana perché il nostro intestino possiede solo in minima parte l’enzima fitasi necessario a liberare i minerali legati.
Questa capacità di “sequestrare” i minerali è precisamente il motivo per cui l’acido fitico viene tradizionalmente classificato tra i cosiddetti fattori antinutrizionali: in una dieta con scarsa varietà e basata in modo predominante su cereali e legumi non trattati, può contribuire a ridurre l’assorbimento di ferro e zinco. È un aspetto reale, documentato dalla letteratura scientifica, che va conosciuto soprattutto da chi segue diete a base prevalentemente vegetale.
Dove si trova naturalmente
L’acido fitico è concentrato soprattutto nella crusca dei cereali integrali (grano, riso, avena, mais), nei legumi (lenticchie, ceci, fagioli, soia), nella frutta secca a guscio e nei semi oleosi come sesamo, girasole e zucca. Le percentuali più alte si trovano proprio negli involucri esterni dei semi, motivo per cui gli alimenti integrali e non raffinati ne contengono di più rispetto alle loro versioni raffinate.
Alcune pratiche di preparazione tradizionali della cucina, tramandate ben prima che se ne comprendesse il meccanismo chimico, riducono in modo naturale il contenuto di acido fitico: l’ammollo prolungato dei legumi, la germinazione dei semi, la fermentazione (come nella lievitazione naturale del pane) e la cottura prolungata attivano o favoriscono l’azione della fitasi, l’enzima che scinde l’acido fitico rendendo i minerali più disponibili. Sono gesti semplici che chi cucina legumi e cereali integrali può continuare a valorizzare.
Cosa dice davvero la ricerca scientifica
Sul fronte “antinutrizionale”, il meccanismo con cui l’acido fitico riduce la biodisponibilità di ferro e zinco è ben documentato dalla letteratura scientifica ed è uno dei motivi per cui, nelle raccomandazioni nutrizionali per popolazioni che dipendono fortemente da diete a base di cereali e legumi come fonte primaria di minerali, si consigliano le tecniche di preparazione sopra descritte. Questo è un dato consolidato, non un’ipotesi.
Meno nota al pubblico, ma oggetto di un filone di ricerca attivo, è l’altra faccia della molecola: in studi di laboratorio e su modelli cellulari, l’acido fitico ha mostrato proprietà chelanti nei confronti del ferro libero che, in determinate condizioni sperimentali, possono limitare le reazioni ossidative catalizzate proprio dal ferro stesso, comportandosi quindi come un potenziale antiossidante indiretto. Alcuni studi preclinici hanno anche esplorato il suo comportamento in modelli di formazione di calcoli renali di ossalato di calcio, per la capacità della molecola di interferire con la cristallizzazione. Si tratta, in entrambi i casi, di ricerca preclinica o di laboratorio: non esistono, ad oggi, studi clinici randomizzati sull’uomo che permettano di trarre conclusioni definitive su un beneficio per la salute umana legato all’assunzione mirata di acido fitico o dei suoi derivati (IP6).
È importante distinguere con chiarezza questi due piani: da un lato un effetto negativo sull’assorbimento minerale, reale e documentato, dall’altro un potenziale interesse antiossidante ancora in fase di studio preliminare. Presentare solo uno dei due aspetti darebbe un’immagine incompleta della molecola.
Acido fitico e claim: cosa dice la normativa
L’acido fitico (o IP6) non è oggetto di alcun claim nutrizionale o sulla salute autorizzato dall’EFSA ai sensi del Regolamento (CE) 1924/2006. Non è quindi corretto attribuirgli, in etichetta o in comunicazione, proprietà preventive o terapeutiche nei confronti di alcuna condizione, inclusi i calcoli renali o patologie legate allo stress ossidativo: i dati disponibili sono, allo stato attuale, preclinici e non sufficienti a sostenere indicazioni di questo tipo.
Domande frequenti sull’acido fitico
L’acido fitico fa male?
In una dieta varia ed equilibrata, che comprenda anche fonti di ferro e zinco facilmente assorbibili come carne, pesce o uova, l’acido fitico presente in cereali e legumi non rappresenta un problema per la popolazione generale. L’attenzione va posta soprattutto da chi segue diete a base quasi esclusivamente vegetale, per cui le tecniche di ammollo, germinazione e fermentazione restano un accorgimento utile.
Come si riduce l’acido fitico nei legumi in cucina?
Le tecniche più efficaci ed economiche sono l’ammollo in acqua per diverse ore (cambiando l’acqua), la germinazione dei semi e la cottura prolungata; anche l’uso di lievito naturale nella panificazione dei cereali integrali riduce il contenuto di acido fitico rispetto a un impasto non fermentato.
Acido fitico e IP6 sono la stessa cosa?
Sì, IP6 (inositolo esafosfato) è un altro nome con cui viene indicato l’acido fitico nella letteratura scientifica e in alcuni integratori.
Noebis Pharma: chi siamo
Noebis Pharma è un’azienda italiana, gestita da farmacisti, che produce i propri integratori in stabilimento proprio e offre anche un servizio di produzione conto terzi per altri marchi del settore. Prima di iniziare l’assunzione di un nuovo integratore, in presenza di terapie farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento, è sempre consigliabile un confronto con il proprio medico o farmacista di fiducia.
